Istituto Regionale del Vino e dell'Olio

Analisi Sensoriale

Analisi sensoriale al servizio del marketing

Chi pensa che l’analisi sensoriale sia uguale alla degustazione è certamente in errore. Sebbene si utilizzino in entrambi i casi i nostri sensi, modalità, tempo e luogo dell’analisi sono assai diversi, senza considerare che il risultato dell’analisi sensoriale debba essere ulteriormente supportato e validato dall’analisi statistica.

Ma, aldilà della confusione che ancora oggi esiste tra degustazione e analisi sensoriale, va certamente posto l’accento sul ruolo di quest’ultima quale potente strumento che le aziende del settore alimentare e non solo (cosmetico, farmaceutico, tessile, automobilistico, ecc.) possono utilizzare per individuare propri punti di forza e/o debolezza, per avere input per le nuove produzioni o per la scoperta di nuovi target di mercato.
 
Che piaccia o no il mercato cambia, cambiano le sue dinamiche e solo le aziende che si adeguano e si allineano prima ai cambiamenti sono competitive e possono affrontare in maniera adeguata i nuovi scenari.

Per essere pratici e dare alcune indicazioni sulle possibilità d’impiego di questo strumento, perché parliamo sempre di un’analisi al pari di quelle chimico-fisiche con le quali vanno indubbiamente fatte delle correlazioni, prendiamo in considerazione alcuni campi di applicazione, riferiti al settore alimentare.

 Nell’ambito della Ricerca e Sviluppo (R&S), l’analisi sensoriale può essere impiegata quale strumento per la realizzazione di nuovi prodotti, mediante l’impiego di gruppi di giudici (panel) selezionati e addestrati per la descrizione oggettiva di prodotti omogenei tra loro, al fine di valutare differenze e/o similitudini sensoriali, definendone così “carte d’identità” (profili sensoriali) dei prodotti. Inoltre è possibile mettere a confronto diversi prodotti della stessa tipologia valutando modifiche di processo e/o di “formulazione”, prendendo in considerazione anche condizioni di conservazione.

 Nel controllo di qualità diventa di fondamentale importanza verificare la stabilità dei prodotti in funzione del tempo e delle condizioni di processo, per cui vanno verificati gli scostamenti dei prodotti rispetto a un campione di controllo (testimone) riguardo all’evoluzione sensoriale. Tutto ciò permette di qualificare i fornitori di materie prime e ottimizzare la “durabilità” (shelf-life) dei prodotti.

Accennando in breve alla consumer science (scienza del consumatore), non ultimo è l’aspetto dell’impiego dell’analisi sensoriale da parte di chi si occupa dei comportamenti e delle scelte dei consumatori. La conoscenza degli elementi che determinano la preferenza e/o l’accettabilità del consumatore non è solo un elemento di valutazione utile per la fase di lancio di nuovi prodotti, ma consente di dimensionare (riducendo o aumentando) gli sforzi che ciascun’azienda dovrà fare in termini packaging, prezzo, segmentazione del mercato, pubblicità, ecc.

 Per ultimo va ricordato che le scelte di ciascuno di noi, aldilà della qualità di prodotto (concetto assai complesso e dinamico), dipendono dalle emozioni che i prodotti sono in grado di regalarci attraverso l’esperienza che il prodotto stesso ci fa vivere. Se oggi siamo passati dal marketing all’ultra-marketing lo dobbiamo al fatto che il consumatore, molto più attento e competente rispetto al passato è coinvolto da quelle aziende che creano un rapporto più profondo e più personale con i propri clienti. Questo risultato è ottenuto attraverso il coinvolgimento di tutti e cinque i sensi offrendo al consumatore un’esperienza sensoriale totale.

 Il marketing sensoriale deve essere visto come un modo per soddisfare non solo la mente ma anche il cuore del consumatore.

Antonio Scacco – [email protected]